지난 일요일에 처음으로 불고기를 직접 만들어봤습니다. 역시 백종원 유튜브 레시피는 저 같은 요알못도 맛있게 요리를 할 수 있게 도와줍니다. 그런데 문제가 발생했습니다. 소고기를 금요일 마켓컬리에서 주문하여서 받았는데요. 일요일 아침 밀봉되어있는 소고기색이 이상했습니다. 익은 거처럼 검은색을 띠고 있다고 할까요. 약간 갈색 같기도 하고 색이 변하고 있었습니다. 유통기한은 아직 하루가 남아있어서 더 의아했습니다. 소고기를 직접 구매한 건 처음이라 소고기 변색을 처음 접하였습니다.
바로 어머니께 전화를 했습니다. 우선 답변은 먹어도 괜찮다였습니다. 소고기의 경우 냉장고에 넣어놔도 이런 검은색, 갈색 같이 색이 검게 변색이 될 수 있다고 하셨습니다. 그 후 유튜브를 켜 불고기 레시피를 숙지 후 맛있게 해 먹었는데요. 소고기 변색 갈변현상은 왜 진행되는 것일까요? 밀봉까지 되어있는데 말이죠.. 한 번 알아봤습니다.
소고기 변색되는 이유
소고기 색은 온도, 공기, 습도, 포장상태에 따라서 변하는 시간이 달라질 수 있습니다. 온도와 공기의 접촉이 변색에 가장 큰 영향을 주게 됩니다. 상대적인 습도가 낮도, 공기와 접촉이 많고 빠를수록 소고기의 건조가 빨라지면 마이오글로빈의 산화가 촉진됩니다. 그리고 결과적으로 소고기 변색이 발생하게 됩니다.
소고기 냉장 보관 방법
소고기는 가장 좋은 건 사자마자 바로 먹는 게 좋습니다. 만약 보관을 해야 한다면 공기와 닿지 않도록 밀폐하는 것이 가장 중요합니다.
- 진공포장을 한 후 냉장 보관한다.
- 진공포장을 할 수 없다면, 랩으로 감싼 후 지퍼 팩에 보관한다.
이렇게 밀봉한 소고기 얼마나 갈까요? 같은 소고기라 할 지라도 종류와 크기에 따라서 보관기간은 달라집니다. 덩어리 소고기일 경우가 보관기간이 더 길게 됩니다. 이유는 공기 접촉면이 적기 때문에 비교적 오래 보관이 가능하게 됩니다. 다져서 뭉친 다진 소고기의 경우는 이미 근육 등이 모두 끊어져있고 다져지면서 공기 접촉을 많이 했기 때문에 쉽게 변질됩니다.
- 덩어리 소고기의 경우 3~5일
- 잘게 다져 놓은 다진 고기는 1~2일
소고기 검게 변색(갈변) 상했나요?
보통 소고기는 선홍빛을 뗘야 신선한 고기입니다. 하지만 맛을 위해 숙성 후 파는 것도 존재하는데요. 이런 숙성 소고기 또한 표면은 갈색으로 변색되어 보입니다. 하지만 잘라보면 속은 선홍빛으로 윤기가 흐르죠. 즉 변색되었다고 소고기가 상한 게 아닙니다. 쉽게 예를 들면 사과를 생각해보면 쉽습니다. 사과도 썰어서 공기 중에 놔두게 되면 갈변하게 됩니다. 하지만 사과가 썩은 걸까요? 아니죠. 100% 신선한 상태는 아니지만 먹지 못하는 변질된 상태는 아니죠.
소고기 또한 사과와 똑같다고 생각하시면 됩니다. 상한 소고기의 특징은 당연히 꼬릿한 냄새가 먼저 발생하고, 고기 표면에 끈적이는 점액 등이 생기게 됩니다. 단순한 소고기 변색만으로 소고기를 아깝게 버리지는 마시길 바랍니다. 짜잔~ 저는 맛있게 불고기 잘해 먹었습니다.
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